차의 분류 - 녹차부터 흑차까지

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차의 분류 - 녹차부터 흑차까지



하나의 차나무(Camelia Sinensis)에서
수많은 차가 나옵니다.

이들에게도 나름의 분류기준이 있습니다.

공부한다는 기분이 들 수도 있지만
차의 기본 분류만 알아두어도
조금 더 차를 이해하고 즐길 수 있습니다.


1. 차의 6가지 분류


녹차, 백차, 황차, 청차, 홍차, 흑차


6가지 이름을 기억해두세요.

찻물의 색깔 대로 이름을 붙인 것인데요.

'발효'에 따라 달라진다고 알아두면 좋을 것 같습니다.


2. 차의 발효도


녹차
발효 X

백차
발효 5~15%

황차
발효 10~25%

청차
발효 15~70%

홍차
발효 75~95%

흑차
발효 80~90%


우리에게 친숙한 녹차와 홍차부터 얘기해보겠습니다.


녹차는 발효과정을 거치지 않은 차를 말합니다.
찻잎도 녹색을 띄고있죠.
찻물의 빛깔도 초록색이라 녹차. green tea입니다.


반면 '잉글리쉬 브렉퍼스트', '다질링' 등으로
유명한 홍차의 잎을 살펴보세요.

검거나 붉게 쪼그라들어 있습니다.
녹차와는 반대로 75% 이상 발효가 됐기 때문인데요.
동양에서는 찻물이 붉은색이라 홍차,
서양에서는 검은 잎 색깔 때문에 홍차를 'Black tea'라 부르죠. 

생소하게 들릴 수 있는
백차, 청차, 황차, 흑차 역시 발효도의 차이로 이해하면 됩니다.


3. 열과 발효도


조금 더 심화해서,
찻잎에 열을 언제 가하냐에 따라 발효도가 달라집니다.


열을 가하는 방법은 빛을 쪼이는 것,
볶는 것, 찌는 것, 굽는 것 등 지역과 나라에 따라 천차만별입니다.
열을 가하면 잎의 발효가 멈춘다는 개념만 기억하면 됩니다.


자, 녹차는
찻잎에 바로 열을 가합니다.
그러니까 발효가 이루어지지 않겠죠.
우리나라에서 녹차를 제조할 때는
이 과정을 '덖는다'고 표현합니다.

반대로 홍차는
차가 완전히 발효될 때까지 기다렸다가
마지막에 열을 가합니다.
그래서 발효도가 100%에 가까워질 정도로 높습니다.

백차는 찻잎을 가공하지 않고
자연스럽게 말려 아주 살짝 발효시킨 차입니다.
인공적으로 열을 가하는 과정은 없이,
시간이 지나 잎이 자연스럽게 발효가 되는 것이죠.

청차는 '반발효'.
반만 발효했다고 생각하면 되는데요.
차가 발효되는 중간에 열을 가해서 발효를 멈춥니다.
발효 정도는 종류에 따라 15%~70%까지 다양합니다.
우리에게 익숙한 이름, 우롱차가 반발효차입니다. 


4. 미생물과 발효

열을 가해서 잎 자체의 발효가 끝난 차도
외부 미생물로 발효시킬 수 있습니다.
후발효라고 부르는데요.

후발효차에는 황차와 흑차가 있습니다.


흑차.
가장 쉽게 보이차를 생각하시면 됩니다.
열을 가해 잎 자체의 발효가 끝난 차를
적절한 온도와 습도를 유지해 보관하며
미생물이 후발효하게 하는 차입니다.
발효 정도는 홍차와 비슷하게 100%에 가깝습니다.
흑차는 마치 빈티지 와인처럼 시간을 머금을 수록 귀한 차가 되기도 합니다.


황차도 찻잎에 열을 먼저 가한 후
쌓아놓고 발효시키는데,
10~25% 정도 약하게 발효합니다.
차에 열을 가한 후 뭉치거나 종이나 천에 싸서 모아두고
따뜻한 온도를 유지해주는 과정을 거치는데요.
이 때 생기는 열기와 수분이 차를 변형시키고
흑차와 마찬가지로 미생물도 발생해 발효가 됩니다.
다만 몇 시간이나 몇 일정도만 후발효 과정을 거치기 때문에
발효 정도는 낮은 것이죠.


6가지 분류로 먼저 나눠보았지만,
생산지와 생산자, 제조 방법에 따라
차는 무궁무진하게 달라집니다. 

내가 마시는 한 잔의 차가
어떻게 이런 맛과 향, 모습을 가지게 되었는지
차의 이야기도 즐겨보시기 바랍니다.
 

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